— La griglia di Camillo B.

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La griglia di Camillo B.

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Si, è vero: inizialmente abbiamo dato molto spazio alle nostre pizze, alle nostre tapas e al nostro brunch. Tuttavia, quello che non è mai mancato e che è sicuramente degno di nota, è la nostra straordinaria griglia!
Per griglia non intendiamo solo il metodo di cottura naturalmente, ma anche e soprattutto la materia prima che vi viene cotta: prevalentemente i nostri tagli di carne.
Ma andiamo per step e partiamo dal metodo di frollatura delle carni.

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Il metodo di frollatura

È quel processo di stagionatura, o meglio, di riposo, cui vengono sottoposte le carni per diventare idonee al consumo e per acquisire tenerezza e sapore.
È risaputo infatti che la carne non è immediatamente edibile e che l’idoneità al suo consumo si raggiunge a seguito della denaturazione proteica, ossia la frollatura.

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Il metodo “Dry aged”

Ma veniamo ora al metodo “dry aged”: una tecnica antica tornata da qualche tempo in gran voga soprattutto negli Stati Uniti. È complessa e costosa, ma molto apprezzata.
Sostanzialmente si tratta di un metodo di frollatura a secco che non prevede l’utilizzo di sottovuoto, ma “solo” di un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata.
La carne frollata in “dry aging” subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico, che ricorda l’arrosto.
Per la sua cottura e preparazione, è consigliata la griglia o la padella, con leggera salatura.
Camillo B. è attento alla selezione accurata delle materie prime in carta, alcune delle quali meritano una particolare menzione:

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Tagliata di manzo “Sashi Beef Finlandese”

 Il termine “sashi”, assorbito dal giapponese e accostato a “beef”, assume il significato di “carne selezionata in base al livello di marezzatura”. La sua caratteristica è quindi la sua trama, ossia l’alto livello di infiltrazione di grasso. La fondamentale particolarità che rende la Sashi Beef unica infatti è proprio il grasso che, sciogliendosi in cottura, resta dentro le fibre della carne determinando il connubio perfetto tra succosità e tenerezza. Una delle carni con elevata marezzatura dei bovini è la Wagyu e, in particolare, la Wagyu Kobe, che prendono il nome dalla zona giapponese in cui vengono allevati.

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Bistecca di Black Angus

L’Angus è un bovino senza corna, dal pelo raso, che può essere di colore nero (il “Black Angus”) oppure rosso. La sua carne si caratterizza per il suo essere molto ricca di grasso: 100 grammi di carne di Angus, infatti, sono costituiti per oltre l’80% da proteine e per il rimanente 20% da grassi.
Anche questa carne è particolarmente pregiata perché, una volta cotta, risulta decisamente saporita e dolce: al momento della cottura, infatti, il grasso che la compone si scioglie del tutto, e questa carne sprigiona un aroma intenso e al palato risulta di consistenza morbida, succosa e sapida.

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La carne di Angus Argentino

L’Angus Argentino viene allevato allo stato brado nelle pianure della Pampa, dove si nutre esclusivamente di erba. La carne di Angus Argentino risulta molto più decisa rispetto a quella delle altre varianti di Angus esistenti al mondo: infatti, una volta cotta, risulta caramellata all’esterno e burrosa al palato. Questo gustoso contrasto è dovuto alla presenza al suo interno di miostatina e di omega 3: due sostanze la cui produzione è favorita proprio dal metodo di allevamento del pascolo estensivo, che contribuiscono a rendere questa carne morbida e al tempo salutare per l’organismo. Non solo: nella carne di Angus argentino è particolarmente visibile il cosiddetto “grasso di marezzatura”, ossia le infiltrazioni grasse dei muscoli dell’animale, che rappresentano un ulteriore e chiaro indice dell’alta qualità di questa carne.

Insomma, per gli amanti della carne e della griglia, Camillo B. è il luogo perfetto per assaporare i migliori e più pregiati tagli, selezionati con cura, preparati con rispetto, cotti alla perfezione.

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